速冻冷库速冻冷库将肉品进行快速冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。一般采用﹣23℃以下的温度。为提高冷冻的质量，使其在解冻后恢复原有的营养价值，均使用速冻。当肉品被冷冻到﹣18℃后，大量细菌被冻死，或生长繁殖受到抑制，比较卫生、安全。对大多数食品来讲，冻结速度为2～5cm/h即可避免质量下降。对于中等厚度的半片猪肉胴体在20h以内由0～4℃冻结至－18℃，冻结质量是好的。从肉的质量上要求，冻结速度越快，肉体内冰结晶越小，这样保障了质量而且干耗损失也少。肉的冻结方法主要是采用空气作为介质，在冻结间内进行。胴体肉的冻结大都采用强烈吹风冻结装置。冻结间内一般装设干式冷风机，室内装有吊运轨道以挂运肉体．肉胴体在冻结间内轨道上的装载要求与冷却间相同。影响肉类冻结速度的因素主要是冻结间内的空气温度、气流速度、肉品在冻结过程中的初温和终温、肉片的厚薄及含脂肪多少等。为了缩短冻结时间，对制冷装置进行操作管理时要充分发挥设备的能力，及时对冷风机进行冲霜，正确调整制冷系统的运转参数，以达到*佳制冷效率；其次要合理吊挂肉胴体较厚的和较肥的应挂在靠近冷风机出风口处，使其能够均匀冻结，以便在同一时间内完成冻结。肉品入库前冷库需预行降温，以加快冻结过程，时间越短越好，*好一次进完，及时关闭库门，以免外界热量传人。在冻结间未出货前，不得再装热货，以免室内温度波动影响质量。
