冷库优点：冷库里面的冰结晶表现了冻结过程的*基本的实质。当食品中所含水分结成冰结晶时，即有热量从食品中传出．同时食品的温度也随之降低。当温度升高时，液体分子运动加速．使它的结构与气体接近；当温度降低时，液体分子运动减慢，其结构则趋向于结晶体。当液体温度降低至冻结点时．液体相与结晶相处于平衡状态：要使液体变为结晶体，就必须破坏这种平衡状态，也就是使液体温度降至稍低于冻结点的温度，造成液体的过冷。因此，过冷现象是使液体中产生冰结晶的先决条件。当液体处于过冷状态时，其内部形成了稳定的原始结晶核，这个结晶核的形成并非自发的，而是出于某种刺激作用产生的。在稳定的结晶核形成后．如继续散失热量，水分子就聚集在结晶核周围组成结晶冰的晶格排列，使水变成冰而放出热量。这种热量的放出，使水或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温度。因此，要保证冰结晶过程的进行．必须不间断地将热量移去。各种食品的汁液均有不同的过冷临界温度。实际上就是温度低于物质的临界温度。物质处于临界状态时的温度为临界温度。这时就是物质以液态形式出现的*高温度，如再将其温度降低于临界湿度，即达到液态将变成固态而成为冰。食品在冻结过程中，一般不会有稳定的过冷产生。因为冻结时，食品表面层的温度很快降低，破坏了表面层的过冷状态而产生冰晶。随着冻结时间的延长，冰晶将不断地发展．使食品内部的热量不断导出而在其内部亦产生冰结晶。
